▶︎野菜や果物がカラフルな理由
例えばトマト。鮮やかな赤色を見ているだけで元気が湧いてきますが、トマトが赤い理由、実は「トマトが自分の身を守るため」と言われています。

私たちは暑い日に帽子や日傘を使い、水分補給や室内で身を守ります。しかし、植物はどんなに暑い日でも移動することができません。そこで、紫外線や雨による酸化を防ぐ抗酸化力、抗菌作用を自ら持ち、臭いを出して害虫や動物を遠ざけるなど、自分自身を守るために植物自ら「フィトケミカル」という成分を作り出します。そしてファイトケミカルの成分は、野菜や果物の色や香り、味となって表れます。ちなみに「フィトケミカル」の"フィト"には「植物の」そして"ケミカル"には「化学・化学物質」という意味があります。

▶︎私たちの体内におけるフィトケミカルの効果
フィトケミカルの最も期待されている健康への効果は「抗酸化作用」です。細胞を傷つけて老化を早め、がん、認知症、動脈硬化や高血圧など様々な病気を引き起こす原因と活性酸素から体を守るために、フィトケミカルを多く含んだ野菜や果物を摂取すると、酸化はもちろん、病気や炎症を防ぐことができると期待されています。口腔におけるフィトケミカルの効果としては、口腔がんや歯周病の予防がありますが、歯の治療に使われることもあるハーブの「クローブ（ちょうじ）」にもフィトケミカルの一種オイゲノールが含まれ、歯痛や歯肉炎の緩和に効果があるとされています。

▶︎フィトケミカルの色素と種類
野菜に含まれている色素の成分は、大きく分けて赤・オレンジ・黄・緑・紫の5色、アクの成分を黒、香りの成分を白とした、合計7色に分けることができ、それぞれの色素によって働きも異なります。ではフィトケミカルの色素と種類、それらが含まれる野菜や果物をみてみましょう。

◉ 赤色：
・リコピン：トマト、赤色パプリカ、スイカ、グレープフルーツなど
・カプサイシン：赤唐辛子など

◉ オレンジ色：
・ゼアキサンチン： とうもろこしやマンゴー、黄色パプリカなど
・β-カロテン：にんじん、かぼちゃなど

◉ 黄色：
・フラボノイド： いちじく、柑橘類、玉ねぎ、りんごなど
・ルテイン：とうもろこしや卵黄、にんじん、かぼちゃなど

◉ 緑色：
・クロロフィル： ほうれん草や小松菜、春菊、ブロッコリーなど

◉ 紫色：
・アントシアニン： ブルーベリーや黒豆、紫たまねぎ、紫キャベツ、紫いもなど
◉ 黒色：
・クロロゲン酸： コーヒー豆、じゃがいも、さつまいも、りんご、ごぼうなど　
・カテキン：緑茶、紅茶、ウーロン茶、ほうじ茶など
◉ 白色：
・硫化アリル： 玉ねぎ、ねぎ類など

・イソチオシアネート：大根やわさび、かぶ、キャベツ、ブロッコリーや小松菜など

参考：栄養素図鑑と食べ方テク(朝日新聞出版)　

▶︎私たちの食欲にも関連している色
食べ物の色は、私たちが「おいしそう」と感じることにも深く関連しています。私たちは料理のおいしさを「味覚、嗅覚、触角、視覚、聴覚」という五感で判断していますが、その中でも視覚情報は87％を占めていると言われています。また一般的に、暖色で色が濃いほど美味しそうに見えると言われています。例えば、卵は、黄身の色が濃いものと薄いもの、どちらが美味しそうかという調査では、色が濃い卵を美味しそうに感じる人が圧倒的に多いという結果が出ています。（実際は、味と色は関係ありません。）

反対に食欲が落ちる色もあります。それは、自然の食材の中に存在しない「青色」です。青に近いとされる茄子やブルーベリーは紫色ですが、食材として「青」を見ることなく進化した人間は青い食べ物を見ても、脳が食べ物ではない、つまりおいしくないと勝手に判断してしまうといわれています。余談ですが、作業用ゴム手袋が青色なのは、手袋の切れ端が間違って混入しても発見しやすいからだそうです。

▶︎色の工夫で食欲が調整できる
色の効果を利用して食べ物を美味しそうに見せる工夫はあちこちでされています。例えば、緑色のサラダに赤色のトマトをプラスしたり、赤身の刺し身にしその葉を添えるなどです。赤と緑は「補色」の関係で、両方の色を引き立たせる働きがあります。お皿の色で食事を演出するのも色の効果を利用しています。ファーストフード店のフレンチフライが入っている紙の容器に赤色が使われているなど、食欲を増進させるための色の工夫を沢山見かけることができます。反対に、ダイエットをしたい時は青色などの効果を使って食欲を抑えることもできると言われています。

▶︎ヘルシーな食事を色で楽しむ工夫
豊富な種類の野菜や果物で色鮮やかな食事を用意すると、さまざまな栄養素を獲得できることはもちろん、食事を一層楽しめるようになるなど、健康な心身を維持できることは間違いありません。日々の食事作りの際に、ぜひ食事の色も考えたポイントを盛り込んでみてくださいね！